建設企業食堂，無論是自營還是外包，一般來說租金、場地建設、設備設施家具器具這三個方面的投入必須要有，其他諸如人均餐費標準、能源費用、設施維修以及蟲控消納等可以根據經營模式的不同，根據合約由乙方承擔。如果計劃自建食堂廚房，那么需要考量硬件設施和場地條件：① 樓宇硬件：自建廚房對硬件設施要求更高。首先要考慮樓宇條件是否為商業用房、是否遠離居民樓和污染源；辦公樓的環保及消防審批是否獲得自建食堂資質；還要考慮到場地出租方及物業是否具有餐廚垃圾清運資質。② 場地條件：廚房設計要滿足市場監督管理局對食品經營場所的要求；油煙污水排放則要達到環保局的要求；建設廚房的場地，則要滿足食堂水電改造條件。一般來說，食堂規劃是前置性考量，要在租賃新樓宇、搬家之前規劃好食堂空間。根據企業發展階段，可以分為以下3種形式：
創業型公司由于條件的限制，食堂一般由一片單獨就餐區域+訂購外賣組成，滿足基本需求、快速便捷是主要的規劃方向。
針對處在發展中期，有一定經濟實力自建食堂的企業來說，食堂應提供更多選擇空間，可推出多種套餐。
如果單餐費用低于15元，建議以補貼報銷的形式發放。如果自己具備場地，菜品支持自選且多于200人，可以選擇推出15元實惠套餐~25元的精品套餐，檔次不超過三種為好。
進入企業發展后期有錢有地有自己樓宇的大廠們，已經在把食堂作為品牌形象的一部分來打造。此時的打造重點在食堂的功能性和多樣性。
功能性是指空間內要有多種座椅甚至包間，不僅能支持正常用餐，也要能承接員工的小型聚餐或者領導的接待事宜。
多樣性要求有限空間內的更多服務模式。比如把水吧、中式小炒、西式簡餐等種類都容納進來，將食堂打造成企業內的「美食街」。
自建食堂的面積往往要綜合考慮多方因素，包括企業的客觀物業條件、建設預算及中遠期規劃、需容納的就餐人數、食堂定位（僅對內部還是可開放）、餐食供應種類、經營業態、法律法規等。由于專業性的限制，企業行政人員可以考慮選擇一家專業的餐飲公司進行規劃咨詢。餐廳座椅的安排往往根據餐廳形狀的大小及就餐人數的數量進行設置。一般情況下，餐廳內兩張桌子間隔不得低于1.3米才能確保背對背用餐時不擁擠，且能允許里側人員出入；通道兩側的桌椅間距不得低于0.8米才能保證人員的穿行。由于不同項目對于餐廳內部占用空間不同，餐廳設計空間的使用面積計算指標，一般以1.85平米/座位基數標準計算，中低檔餐廳約1.5平米/座位基數標準計算，高檔約2平米/座位基數計算。關于餐廳座位數量的規劃，如果你司食堂面積足夠大，想要一次性容納所有員工就餐，可遵循以下原則：當企業員工高于500人時，座位數應達到總人數的80%左右；企業人數低于500人時，座位數應占總人數的90%。PS.如果要自建食堂，食堂實際使用面積與就餐人數大概是1：1的比例，即10000人的就餐需求，餐廳實際使用面積為10000平（含廚房），其中廚房一般占整個餐廳的30%。但現實情況是，很多企業食堂往往無法一次性容納所有員工，所以我們推薦采用錯峰用餐形式：錯峰人流應當少于三輪，每一輪就餐時間控制在半小時內。所以這要求發餐速度要足夠快，每輪要盡量在10分鐘內發放完畢。
由于員工用餐時段比較集中，高峰時段，一條合理規劃的就餐路線尤為重要。科學制定的餐廳動線，可以從簡化員工點餐流程、避免交叉點、便于餐品展示三個方面來考量。常見的動線類型有：直線型、橫線型、縱向動線以及環回形動線。
直線動線：將員工進場-點餐-結算-用餐-餐具回收-離場的動線盡可能設計在一條直線上完成，使其具有連貫性，減少就餐步數與時間。
橫線動線：員工橫向順著隊伍前行，在排隊時就能瀏覽完所有菜品（甚至了解價格）并作出選擇，結賬后再繼續向前走入就餐區。
縱向動線：讓員工在每一個檔口前進行排隊點餐，快速地順次完成點餐。檔口上方設置餐品信息，也讓員工在排隊時就能迅速做出決定，提高點餐效率。
環回形動線：根據餐廳空間特點做環形、回形動線設計，可以增強空間流暢性及靈活性，為增加各種不同就餐形式的需求提供多元化的配置。
以OPPO深圳灣總部餐廳為例講一下他們的餐廳動線設計。OPPO深圳灣總部約有5000名員工，而餐廳的最大容量是1145人，供餐時長是1.5個小時，即每個員工的平均就餐時長只有20分鐘。鑒于下班時間點的一致性，如果排隊、分流和回餐動線規劃不合理，就會造成大面積的人流交叉混亂和擁堵。
△叁上叁設計的OPPO深圳灣“春筍”員工餐廳項目空間平面圖設計師結合場地特點，設計之初做了大量的就餐動線推演，最終確定了以一條4.5米寬內環線為主動線的規劃方案，沿環線內側分布餐線和檔口，外側分布就餐區，且對環線進行強制性分隔，使排隊取餐人群同用餐人群互不干擾。還進行了A、B、C、D四區劃分，將餐盤回收間設置在每個區域的出口處、環線的內側，避免回餐動線和就餐動線交叉，極大提高了餐廳的運轉效率。就餐路線不僅可以提高運營效率，甚至也可以成為空間裝飾。Facebook的食堂地板被做成一臺計算機電路板的感覺，大家跟著電路板的方向去找吃的，主處理器上還寫著一個大大的EAT，非?？?！食堂成本控制是一個大課題，對于自主運營的食堂，成本控制更多的體現在「如何用固定的成本打造更豐富的菜品和更好的口味」上。所以我們主要探討一下外包食堂模式里的成本控制。外包模式下的成本控制主要體現在三點：把控原料的品牌規格、食品成本率以及食物多樣性。
原料品牌規格：以大型超市常見的品牌為準來衡量，主要原料應采購知名大品牌（價格透明、安全更有保障）。
食品成本率：食堂食品成本率=食材成本額÷營業額x100%。一般來說，在場地租金免除的情況下，食品成本率達到55%左右為宜。
食物的多樣性：在固定成本下提高食物多樣性給員工更多的選擇和體驗，也是很重要的控制成本方法。品品多樣性不僅在于種類豐富、可選項多，也要求在特殊慶典時有爆款菜品推出。（這個方法也適用于自營食堂的成本控制）
非自營的員工餐廳都面臨著供應商管理的問題，守底線，促競爭？還是精細化管理？華為的選擇是守住食品安全底線，讓好的供應商事半功倍，樹立甲方品牌形象，切實為乙方供應商謀發展，創造公平公正的運營環境。在餐飲供應商準入標準方面，華為的評估項目將會擴展到注冊資金、資質證書、食品安全量化等級評定、高級食品安全管理員、食品安全管理體系、食品或消防安全事故、現場考察、市場驗證等等多個模塊。“良幣驅逐劣幣”，留下來的都是經過員工滿意度篩選與供應商考核評估的優質供應商。以產品思維做企業食堂管理，食堂是我們的產品，而員工是用戶。從進入餐廳到離開餐廳的所有環節，每一處都關系到員工體驗。如何第一時間響應員工投訴，是維護員工滿意度的第一場景。反饋渠道不只是每個月發布一次的滿意度調研，它應該包含在就餐場景的每個步驟中，比如：線上的信息查詢、菜品點贊、投訴反饋渠道；線下的面對面投訴建議渠道、桌面的二維碼投訴渠道等。這里還有一個關于滿意度調研的小tips：
在做餐廳滿意度調研時，想要結果更準確，可以把給員工的打分標準由數字評分替換成「一般、很好、滿意」這樣的形容詞，在后臺整理統計時再把這些形容詞量化成數字分數。
因為每個人的評分標準不同，針對菜品「一般」的情況，有的人認為「一般」=7分、而有些人會認為「一般」=5分。讓員工直接評分的調研，會帶來很大的統計結果偏差。
“為什么一定要選擇這家菜品？” 對于員工的體驗來說非常重要。企業餐廳產品迭代的考量因素，包含：業態的規劃邏輯、產品是如何選型、它的價格是什么，還有這個菜品產品的更新率是怎樣的...
針對食品安全問題，管理人員的重點應集中在采購與制作過程中。食材追溯到產地廠家、生產過程中的管理生熟分開、專間專用、定期盤點等。華為目前在食品安全標準動作已經有了細無巨細的監管體系。小到一張票據，大到各種蔬菜農藥殘留、亞硝酸鹽、生熟度數據指標檢測報告和餐具檢測，都有具體到物的檢查標準。并且配合視頻無死角監控等將員工餐廳后臺所有加工清潔過程公開與膳食 APP 檢查工具跟進形成良性整改閉環，從而督促防范系統性風險，讓事故回查有追溯資料可用。將原材料安全把控的整體流程梳理目錄，每一個環節都有有據可循，全方位保障員工食品安全。如何打造一個員工滿意的企業食堂，可能是行政人一生的課題，小知只能在這里拋磚引玉，淺談一下。具體要如何做？還需要我們行政人不斷實踐總結出適合屬于自己的方法論。
